Le parcours théâtral d’Eric Hervé commence à ses 20 ans quand il rentre dans la troupe bretonnante Ar Vro Bagan. Il y apprend à faire du son, de la lumière, de la construction de décors, de marionnettes, de costumes… et un peu de jeu de comédien.
Happé par le théâtre, il décide de voguer dans ce milieu. Il devient régisseur de la salle de spectacle Francois Mitterand de Plouzané puis technicien au Fourneau - centre national des arts de la rue de Brest.
Il y rencontre l’illustre famille Burattini avec laquelle il pars en tournée durant trois ans avec le spectacle « L’incroyable histoire de Jack le Manchot ». Il sillonne toute l’Europe, monte le chapiteau, les lumières, le son, répare les marionnettes, improvise avec le public aux entrées, … Découverte du théâtre de rue.
En 2003, il décide de monter sa propre Compagnie : La Cie Une de Plus. Il monte plusieurs spectacles dont « le théâtre de la greluche » (marionnettes déjantés et boniment) et « trois » (Mime, masque et marionnettes). Il tourne dans plus de 15 pays, monté des projets locaux, des interventions scolaires et investi le territoire rural de la pointe finistérienne.

Son activité professionnelle ne s’arrête pas là puisque il travaille régulièrement pour le milieu audiovisuel en tant qu’acteur et monte toujours des projets personnels avec la Cie Une de Plus. Il intervient aussi en direction d’acteurs, en mise en scène, voir même en construction de décor.

Il rejoint le Grain en 2022 en tant que comédien avec la création "Habités !". Cette collaboration artistique se poursuit fin 2022 avec la création partagée "La Guinguette du siècle".